Genie Culinaire

de gonfler et d'éclater.

Impossibilité d'apporter une réduction des liquides lors de la cuisson.

Impossibilité de cuire des aliments dans le liquide sous vide.

D'autres avantages :

Meilleure rentabilités des morceaux de viande (ils perdent moins d'eau).Concentration des saveurs dans le sac.

Limitation du développement des micro-organismes:la flore aérobie est détruite.

Meilleure fluidité de la production :Deux types d'organisation sont possibles :

a. Pour des traiteurs brasseries et restaurant de chaîne, la production s'effectue en cuisine centrale, les mets sont livrés en cuisine satellite au niveau desquelles il ne reste qu'à réchauffer et envoyer. L'avantage principal réside à organiser au mieux la production.

b. En restauration classique, on va réaliser une production de série. Exemple :Lundi Magret de Canard ; Mardi Poisson... ; cela permets de rationaliser la fabrication.

Cadre Législatif et mesurer réglementaires

Plusieurs contraintes d'hygiène doivent être respectées :

Les denrées doivent subir un refroidissement rapide (10° a cœur en moins d'2h)

Obligation d'étiqueter les produits sous vide (dénomination, date de fabrication, DLC)

Permission des services vétérinaires

Il faut apporter une vigilance particulière aux manipulations : gants, masque, tenue professionnelle, nécessité de salle de conditionnement spécifique et de préférence froide (10°)

Matériel nécessaire :

Machine à sous-vide (Cloche ou portative)

Cellule de Refroidissement

Cuisson : bain-mari thermostaté

Sacs pour la conservation ou que pour la cuisson.

Chapitre 2 : La cuisine légère

Introduction :

Jusque dans les 70s, des grands classiques de la cuisine francaise codifié dans le guide culinaire d'auguste escoffier font massivement appel à l'utilisation de matières grasses et amidon. En 1974, Gault eet Millaux edictent les principes de la nouvelle cuisine, dans lesqueles l'alègement des préparations est souhaitable. Michel Guerard deviens un des pioniers d'une cuisine gastronomique plus seine et moins calorique : liaison des sauces au purées de légume par exemple.

Par ailleurs, l'ouverture sur le monde avec la cuisine asiatique tends a réduire l'uttilisation de matière grasse et à généraliser les cuisson vapeur ou en papillote.

Definition

La cuisine légère n'est pas une cuisine diététique. Cette dernière est réalisée par des diététiciens. On parlera généralement dans ce cas de régime lié a des pathologies comme le régime de l'obéitée ou le régime hyposodé. La cuisine légère n'interdis aucun aliment. Ses principes reposent sur les points suivants :

diminution de l'apport calorique : en moyene un homme peut absorber 11800kJ par jour et une femme 8400kj par jour ; il s’agira donc de limiter au maximum ces apports.

Utilisation d'aliments réputés « sains » : depuis une 20aine d'années, on a introduit la notion d''alicament'' (aliment-médicamment) ex : huile d'olive, fruits et légumes frais, poissons blanc...

l’allègement est aussi visuel ; utilisation de touches vertes, d'herbe fraîche, de croustillants, dressage aérien et volumineux....

aucune suppression d'aliments : tout les produits peuvent etre utilisés car cette cuisine ne s'adressa pas a des malades.

Principe d'allègement des plats

Plusieurs principes permettent d'alléger un plat ou de créer un plat léger.

le remplacement :

Il s'agit de remplacer un produit calorique par un produit qui l'est moins. Ex : jus d’orange/fruit dans les vinégrette, bouillon de volaille, légume sec par des légumes frais. Viande grasse par viande maigre. Graissa saturée par graisse insaturée ;

ajouter : de l'air a la préparation pour obtenir des mousses, on peut aussi ajouter de l'eau pour détendre une préparation.

Le retrait : il s'agit de retirer les parties grasses du produit, graisses dans les viandes,

Exercise : Responsable d'un centre de Thalassothérapie implanté a pornic en Bretagne. Le centre est composé de trois pôles :

pôle spécialisé dans la cuisine ayurvédique (indienne)

pôle spécialisé dans la cuisine légère internationale

spécialisé dans la cuisine de terroir légère

Dans un rapport structuré d'une 10 de lignes max, rappeler a votre nouveau directeur les principes de la cuisine légère.

Concevez un plat de cuisine ayurvédique

Dans le cadre de la carte internationale, concevez un dessert a l’assiette sur le thème du cheesecake.

Dans le cadre de la carte de terroir, concevez un cassoulet de la mer

1. Mme monsieur, la cuisine légère consiste a cuisiner des mets peu caloriques par des méthodes de cuisson et des techniques appropriées, (cuisson vapeur, papillotte, etc) et par l'utilisation de produits maigres volaille (sans peu) poisson blanc, jambon dégraissé, légumes.La cuisine légère consiste aussi à utiliser des produits à pouvoir gustatif élevé (herbes, épices aromates) par ailleurs, la cuisine légère doit l'être par sa présentation (touche de verdure, présentation en volume, crousillant, chips, etc.

Enfin, une cuisine légère vise un publique soucieux de sa santé. De ce fait, l'utilisation de produits sains est neccesaire. (huile d'olive, etc) rq : aucun aliment n'est interdit, mais certains doivent être évités ou dimiués)

curry au potiron

croustillant de biscuit (type oreo), mousse de fromage blanc type philadelphia au siphon 5%mtg au citron, fruits rouges

haricots a la bisque de homard, homard et cabillot, sole, saint pierre, lote poché dans la bisque, réduction de la bisque liée a la crème,

Chapitre 3 : La qualité dans l'entreprise et les label qualité

Intro : La qualité dans l'entreprise est un domaine très vaste puisqu'elle regroupe plusieurs sous ensembles qu'il est possible de décomposer ainsi :

La qualité hygiénique.

La qualité des matières premières utilisées (les labels, par exemple).

La qualité du service et de l'accueil.

La qualité des matières premières.

Plusieurs LABEL nationaux et européens existent sur le marché. Ils ont plusieurs fonctions :

aider le consommateur et le professionnel de la restauration à sélectionner ses produits.

Uniformiser la législation concernant les méthodes d'agriculture (élevage abattage)

promouvoir les producteurs qui font un effort sur la qualité de production.

Les labels nationaux

AOC : (Appellation d’Origine Contrôlé)

Définition : Pour obtenir la dénomination AOC il est nécessaire de se référer à une notion de terroir et de savoir faire ancestral. La production et l'élevage et l'élaboration doit se faire dans une zone géographique délimitée par ses spécificités naturelles. Ainsi, le produit revêts des caractéristiques uniques et typiques de cette zone géographique.

Exemple : Le volaille de bress est élevée dans une zone déterminée selon des méthodes particulières, nourri avec le maïs local. La race n'as pas été croisée.

Label Rouge :

Définition : Il confère la certitude que le produit labellisé est de qualité supérieur au produit de consommation courante.

Ex : La volaille label rouge est issue d'une souche a croissance lente, nourrie avec au minimum 80% de céréales, réalise un parcours herbeux, abattue au bout de 81 jours minimum.

STG (Spécialité Traditionnelle Garantie)

Définition : Met en valeur la composition traditionnelle d'un produit ou son mode de production traditionnel.

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