Thèse Microbiologie

leure évaluation du risque alimentaire. Je souhaite que ce recueil constitue un outil de travail adapté tant pour le secteur alimentaire que pour les instances du contrôle officiel dans un but commun de la qualité et la sécurité alimentaire. Luxembourg, le 01 février 2011

Mars di Bartolomeo Ministre de la Santé

Service de la sécurité alimentaire fiche FC/LZ/PH

9, avenue Victor Hugo L-1750 Luxembourg F-054 Rev02 Mise à jour : 01/02/2011

(352) 2477 5625

(352) 2747 8068

e-mail : secualim@ms.etat.lu Page 2/49

Sommaire

Introduction 4 Applications des critères microbiologiques 4 Caractéristiques des risques associés aux différents critères 4 Santé 1................................................................................................................................................................. 4 Santé 2................................................................................................................................................................. 4 Critère d’hygiène du procédé (CHP)................................................................................................................... 4 Altération ............................................................................................................................................................ 4 Plan d’échantillonnage 4 Plan d’échantillonnage à deux classes ................................................................................................................ 4 Plan d’échantillonnage à 3 classes ...................................................................................................................... 4 Formulation de l’interprétation des résultats microbiologiques 4 Qualité microbiologique conforme ..................................................................................................................... 4 Qualité microbiologique médiocre/acceptable ................................................................................................ 4 Qualité microbiologique insatisfaisante en regard des bonnes pratiques de fabrication ................................. 4 Qualité microbiologique non conforme .......................................................................................................... 4 Qualité microbiologique inacceptable avec risque pour la santé humaine...................................................... 4 Cas particulier, interprétation des résultats en Listeria monocytogenes 4 Actions de l’Autorité compétente en cas de résultats supérieur à la norme 4 Incertitude de mesure 4 Méthodes analytiques 4 Contre échantillon ou droit à l’expertise complémentaire 4 Alimentation particulière 4 Aliments diététiques à base de lait ou produits laitiers ....................................................................................... 4 Aliments pour bébé à base de poudre de lait moins 6 mois ................................................................................ 4 Aliments de suite pour bébé >6 mois .................................................................................................................. 4 Prêts à la consommation ou non...................................................................................................................... 4 Additifs 4 Additifs ............................................................................................................................................................... 4 Arômes, additifs en poudre ............................................................................................................................. 4 Boissons non-alcoolisées 4 Eaux minérales naturelles ................................................................................................................................... 4 Eau destinée à la consommation humaine........................................................................................................... 4 Jus de fruits ......................................................................................................................................................... 4 Pasteurisés........................................................................................................................................................... 4 Non pasteurisés ................................................................................................................................................... 4 Céréales 4 Farine du type 550, 1050, 997, 1150................................................................................................................... 4 Pâte à crêpe, gaufre, beignet ............................................................................................................................... 4 Chocolat et préparations à base de chocolat, café, thé 4 Chocolat – Produits en chocolat – Pralines ......................................................................................................... 4 Produit en chocolat : poudre, pralines, chocolat ............................................................................................. 4 Thé ...................................................................................................................................................................... 4 Thé .................................................................................................................................................................. 4 Tisane, Infusion, thé d’herbes aromatique ...................................................................................................... 4 Epices 4 Epices et mélanges d’épices................................................................................................................................ 4 Fruits et légumes 4 Graines germées crues (lentille, blé, luzerne, …) ............................................................................................... 4 Graines germées.............................................................................................................................................. 4 Herbes aromatiques............................................................................................................................................. 4 Herbes aromatiques surgelées/congelées ............................................................................................................ 4 Produits de IVème gamme .................................................................................................................................... 4 Légumes prédécoupés ..................................................................................................................................... 4 Produits végétaux surgelés, sorbets..................................................................................................................... 4 Fruits / Légumes blanchis ou cuits.................................................................................................................. 4 Fruits / Légumes non blanchis ........................................................................................................................ 4 Salade de fruits frais............................................................................................................................................ 4 Noix et produits à base de noix, produits de grignotage 4

9, avenue Victor Hugo L-1750 Luxembourg F-054 Rev02 Mise à jour : 01/02/2011

(352) 2477 5625

Service de la sécurité alimentaire fiche FC/LZ/PH

(352) 2747 8068

e-mail : secualim@ms.etat.lu Page 3/49

Noix, fruits séchés, poudre de fruits.................................................................................................................... 4 Œufs et produits à base d’œufs 4 Ovoproduits......................................................................................................................................................... 4 Pâtes alimentaires 4 Pâtes fraîches ...................................................................................................................................................... 4 Pâtes fraîches nature ou farcie (Tortellini, Ravioli, Conchiglie, Agnolotti, Grantortelli, Spätzle, Schupfnudeln) ................................................................................................................................................. 4 Pâtisseries, Desserts 4 Pâtisseries à la crème, mousses de fruit .............................................................................................................. 4 Pâtisseries à la crème, crème, mousse de fruits, tiramisu,............................................................................... 4 Crème fraîche...................................................................................................................................................... 4 Plats préparés cuits 4 Plats préparés cuits à consommer – Plats surgelés à réchauffer - ....................................................................... 4 Pâté riesling, salade de riz, bouchée reine, quiche lorraine, Gromperekichelcher .......................................... 4 Plats préparés avec présence produits crus, persil...............................................................................................