Les œufs et ovoproduits

Les œufs et ovoproduits

Composition d’un œuf (50g)

Coquille : 5.5g

Première ligne de défense pour empêcher toute bactérie d’y pénétrer. Elle peut être brune ou blanche. Environ 10 000 pores minuscules permettent à l’humidité et aux gaz de pénétrer t de s’échapper de l’œuf.

Membranes coquillères interne et externe : 0.25g

La deuxième ligne de défense contre les bactéries.

Blanc liquide et épais : 37.0g

Il représente deux tiers du poids de l’œuf. Il est composé de deux couches : l’album épais et le mince. Il est composé à 87% d’eau, 12% de protéine et de minéraux. Plus il est frais, plus le blanc d’œuf est ferme et dense. Il coagule et se solidifie entre 62 et 65 degrés et prend une couleur blanche intense.

Jaune : 17.3g

Principale source de vitamines et de minéraux, il représente le tiers du poids de l’œuf.

Chalaze

Une paire de filaments en spirale qui maintiennent le jaune au centre. Plus l’œuf est frais, plus ils sont visibles.

Membrane du jaune (vitelline)

Entoure et tient le jaune en place. Plus l’œuf est frais, plus la membrane est résistante.

Chambre à air

Formé dans le gros bout de l’œuf pendant qu’il refroidit après la ponte. Plus l’œuf est frais, plus elle est petite. Elle fourni une indication précieuse sur la fraîcheur de l’œuf.

Cuticule

Blanc liquide interne (albumen)

Avantages et inconvénients de l’usage d’œufs frais en laboratoire

Avantages : Meilleur foisonnement des blancs. Utilisation de produits frais non traités. Meilleure conservation de ses propriétés organoleptiques. Prix moins élevés.

Inconvénients : Risque de contamination plus élevé. Conservation moins longue. Moins rapide d’utilisation. Plus fragiles.