Le Sucre En Algerie

ssance des sucres naturels ou artificiels.

À part les sucres, de nombreuses autres molécules, artificielles ou naturelles, possèdent une saveur sucrée, celles-ci ne sont pas toutes reconnues par tous les animaux. Parmi les molécules d'origine naturelles on trouve les acides aminés (glycine), les protéines (thaumatine, mabinline), des hétérosides (stéviosides), etc. Parmi les molécules de synthèse, on trouve, des dipeptides (aspartame), des sulfamates (acésulfame potassium), etc.

Sommaire

• 1 Histoire

• 2 Typologie

• 3 Techniques de production

o 3.1 Sucre de canne

o 3.2 Sucre de betterave

o 3.3 Sucre de palme

• 4 Economie

o 4.1 Production

o 4.2 Consommation

• 5 Nutrition

o 5.1 Consommation et stockage

o 5.2 Sucre blanc et sucre complet

o 5.3 Constat de surconsommation

• 6 Santé

o 6.1 Troubles de la régulation : diabète et hypoglycémie

o 6.2 Effets corporels

o 6.3 Effets physiques

o 6.4 Effets mentaux

o 6.5 Pondération

• 7 Chimie

• 8 Cuisine

• 9 Mise en application de l’accord d’association UE- Algérie : les conséquences sur l’industrie sucrière algérienne

• 10 La filière internationale.

• 11 Formations des prix sur le marché mondial

• 12 Articles de presse

• 13 Rentabilité d’une raffinerie de sucre

• 14 Conclusion

Histoire

Initialement dans l'histoire, les gens mâchaient la canne à sucre brute pour en extraire sa douceur. La culture du sucre aurait commencé dans le Nord-est de l’Inde ou dans le Pacifique Sud respectivement vers 10000 ou 6000 avant J.-C. Néarque, l'amiral d'Alexandre le Grand, lors d'une de ses explorations en Inde vers 325 avant J.-C, parle d’un « roseau donnant du miel sans le concours des abeilles », reprenant une expression des Perses. En effet, on utilisait plutôt la saveur sucrée du miel, le sucre de canne étant encore rare et cher. D’autres témoignages archéologiques associent la culture du sucre avec la civilisation de la vallée de l'Indus, Les Indiens ont découvert comment cristalliser le sucre pendant la dynastie des Gupta vers l’an 350.

Au cours de la révolution agricole musulmane, des entrepreneurs arabes ont adopté les techniques de production de sucre indiennes et les ont affinées, les transformant en une grande industrie. Les Arabes ont créé les premières sucreries, raffineries, usines et plantations.

De son côté la culture romaine semble avoir largement, voire complètement ignoré, cette forme de sucre, ne connaissant que le miel. Notons tout de même que quelques sources nous en parlent dans un cadre médicinal.

Vers 1390, une meilleure technique de pressage fut créée, ce qui permit de multiplier par deux la quantité de jus obtenu à partir de la canne. Cela a permis l’expansion économique des plantations de sucre à l’Andalousie et l’Algarve. Vers 1420, la production de sucre fut étendue aux îles Canaries, Madère et aux Açores.

Les Portugais importèrent plus tard le sucre au Brésil. Hans Staden écrit qu’en 1540 l’île de Santa Catarina comptait 800 sucreries et que la côte nord du Brésil, Demarara et le Surinam en comptaient 2 000.

Après 1625, les Hollandais importèrent la canne à sucre d’Amérique du Sud vers les îles des Caraïbes, aux îles Vierges et à la Barbade. De 1625 à 1750, le sucre devint une matière première très prisée, et les Caraïbes en devinrent la principale source mondiale grâce à la main-d’œuvre fournie par l’esclavage.

Au cours du XVIIe siècle, le sucre est devenu très populaire et le marché du sucre a connu une forte croissance, la production de sucre devenant de plus en plus mécanisée. La machine à vapeur alimenta un premier moulin à sucre en Jamaïque en 1768, et peu après, la vapeur servit d'intermédiaire au feu comme source de chaleur.

C’est à partir de l’époque de Napoléon, avec le blocus imposé par l’Angleterre, que se développa la culture de la betterave sucrière. De nos jours, une grande raffinerie de betteraves produit 1 500 tonnes de sucre en 24 heures avec un effectif permanent d’environ 150 personnes.

Typologie

Les principales formes de sucre normalisées au niveau mondial sont:

• Sucre magenta : sucre dont la teneur gastrique en ion chlorure est de trois moles par mètre cube.

• Sucre blanc : doit contenir plus de 99,8 % de saccharose purifié, blanchi et cristallisé, c’est celui qu’on appelle couramment sucre cristal (ou cristallisé) ou sucre semoule, selon la taille des cristaux.

• Sucre mi-blanc : doit contenir plus de 99,6 % de saccharose.

• Sucre glace, sucre en poudre ou sucre impalpable : cristaux de sucre blanc moulus en une poudre très fine.

• Sucre perlé: état précis du sucre de betterave aggloméré résistant à la chaleur qui est utilisé dans les pâtisseries de la région liégeoise et verriéroise.

• Sucre en morceaux : cubes, ou parallélépipèdes rectangles de sucre obtenus en liant des cristaux de sucre avec du sirop de sucre ; à dissoudre dans un liquide chaud.

Jakub Kryštof Rad a inventé le sucre en morceaux en 1841 grâce au procédé artisanal de couler le sucre chaud sur une plaque, puis le scier en bande après solidification, et enfin le casser. La première machine vient d'un épicier nommé Eugène François, elle scie des rondelles à partir des pains de sucres puis chaque rondelle en morceaux. Le procédé de Jakub Rad est amélioré et industrialisé à partir de 1900 par Théophile Adant, et reste majoritaire en Europe jusqu'à la première presse à pression de l'entreprise Louis Chambon qui fabrique des moulages à partir de sucre humide.

Dès lors, les cubes de sucres sont réguliers et de fabrication rapide

Le sucre en morceaux est classé par calibre : "domino numéro 4" indiquera que la boîte (1 kg) comporte 4 rangées, le "calibre 4" pèse environ 6 grammes (correspondant à 24 kcal) alors que le "calibre 3" en pèse à peu près 8 g (32 kcal).

• Sucre roux : c’est soit du sucre brut cuit (sucre de canne roux véritable), soit du sucre raffiné recoloré avec de la mélasse ou des colorants.

• Sucre blond : sucre issu de l’agriculture biologique, c’est un sucre non raffiné dont on a enlevé une partie de la mélasse, puis cristallisé et déshydraté.

• Cassonade : sucre granuleux aux reflets dorés, obtenu par cristallisation du sucre de canne roux. Du sucre raffiné recoloré à la mélasse peut être vendu sous cette appellation.

• Sucre candi (ou candy) : obtenu par cristallisation lente d’un sirop, ce qui forme de gros cristaux. Son nom vient du mot « sucre » en arabe : « qandi ».

• Sucre gélifiant : sucre cristallisé additionné de pectine de fruit et d’acide citrique naturel ; il est utilisé pour la fabrication des confitures.

• Sucre inverti : (sucre liquide inverti ou sirop de sucre inverti) solution aqueuse de saccharose partiellement invertie par hydrolyse (décomposé par l’eau, le saccharose se transforme en glucose et en fructose).

• Vergeoise : sucre moelleux provenant d’un sirop de betterave recuit.

• Sucre complet : sucre non raffiné, totalement pourvu de sa mélasse, cristallisé puis déshydraté.

• Sucre de canne complet ou sucre intégral : sucre non raffiné et totalement pourvu de sa mélasse, il est le résultat direct du pressage de la canne, obtenu après évaporation de l’eau. Ce sucre est connu sous de nombreux noms, par sa longue histoire : gur ou jaggery en Asie du Sud, chancaca, panela, piloncillo ou rapadura au Mexique et en Amérique du Sud. Le terme rapadura, d’origine brésilienne, est le plus connu en Europe car il a été déposé en tant que marque par la société allemande Rapunzel. Connu aussi sous le nom de mascobado ou muscovado (Ctm Altromercato - Solidar’Monde) issu de l’agriculture biologique et du commerce dit équitable.

Techniques de production

Sucre de canne

La canne à sucre contient environ :

• 71 % d’eau ;

• 14 % de saccharose ;

• 13 à 14 % de fibres ligneuses ;

• 2 à 3 % d’impuretés (vitamines,