Dossier Pro Cuisine

. Ainsi, il m'a demandé de gérer tout seul le poste des entrées.

Je vais donc développé le sujet: comment gérer ce poste. Pour ceci, je verrais premièrement les approvisionnements, puis la mise en place et le déroulement d'un service. Et je finirais par analyser les difficultés et les qualités requises pour réussir à ce poste.

1. Les approvisionnements :

Nous nous approvisionnons essentiellement dans deux entreprises: chez Caroff pour tout ce qui est fruits et légumes et le reste chez Métro. Caroff nous livre tous les matins, la commande que nous leur avons passé sur leur répondeur la veille. Et mon chef va à Métro deux ou trois fois par semaine suivant les besoins.

Préparer les commandes est une tâche trop souvent négligée mais pourtant essentielle. Car s'il nous manque un ingrédient ou qu'on n'a pas assez de stock, on peut être dans l'incapacité de présenter un plat aux clients qui est pourtant indiqué sur la carte.

Tous les soirs, je fais le tour des chambres froides pour voir si j'ai tous les produits nécessaire pour réaliser ma liste de mise en place du lendemain. La difficulté réside à prévoir deux jours à l'avance les produits dont j'aurais besoin puisque mon chef ne va pas tous les jours à Métro. De ce fait, je fais toujours en sorte d'avoir un stock de produit d'avance pour ne jamais être en rupture.

Le restaurant a une clientèle assez irrégulière, il y a donc des jours où on va faire très peu de couverts et d'autres où on va être complet. Je suis donc obligé de travailler également avec des produits congelés pour ne jamais être en rupture mais surtout pour ne pas perdre les produits et préparations invendues.

Les commandes ont un lien étroit avec la mise en place.

2. La mise en place:

Avant et après chaque service, je fais l'inventaire de mes tours réfrigérés et chambres froides (annexe 4) pour vérifier ma mise en place. Je m'assure de manquer d'aucun produit, mais également que toutes les préparations soit encore bonnes. En établissant ma liste de mise en place à effectuer, j'en profite pour regarder les produits dont j'aurais besoin, d'où le lien entre approvisionnement et mise en place.

Avant même d'avoir commencer à travailler, je sais exactement ce que je dois faire dans la journée, ce qui m'impose directement un rythme à suivre.

Étant donné que le restaurant est fermé le dimanche soir et lundi, le mardi est le jour le plus important pour la mise en place. C'est le jour ou je retrouve le plus de produits avariés ce qui allonge ma liste de mise en place. Je dois aussi refaire toute la mise en place du menu du marché (annexe 5) qui est vendu exclusivement en semaine. J'ai également l'amuse bouche de la semaine à réaliser, qui a été préalablement réfléchi avec mon chef.

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De plus le mardi matin j'ai l'arrivage « Métro », de ce fait, je dois travailler les produits frais qui viennent d'arriver tel que les langoustines, homard, maquereaux, … Ces préparations étant un peu longue, je prend du retard sur ma liste de mise en place, et pour éviter de manquer d'une préparation lors du service, je prend rarement ma pause déjeuner.

L'organisation est très importante, car je dois organiser ma mise en place pour qu'il n'y ait rien à refaire pendant ma demi journée de repos, qui est fixé en fonction du cahier de réservation. Je dois également faire en sorte d'avoir quasiment rien à faire les matinées de l'arrivage Métro, pour pouvoir me concentrer sur les produits frais qui arrivent.

La mise en place est très importante pour réaliser un bon service.

3. Le déroulement d'un service:

Les entrées est le poste qui demande le plus de rapidité. De ce fait, j'ai besoin d'avoir une bonne organisation pour ne pas perdre de temps et réussir un bon service.

Sous mon poste de travail, je dispose de plusieurs tiroirs réfrigérés. J'y dépose un peu de toute ma mise en place, pour avoir tout à porté de main et éviter les aller-retour en chambre froide.

Juste avant le service, je vérifie avoir bien de tout dans mes tiroirs. Je sors mes biberons de vinaigrettes, mes éléments servant à décorer les assiettes (poudre de tomate et de pain d'épice, réduction balsamique et crème de cassis), sel, poivre; mais également les ingrédients dont je me serts très souvent tel que la brunoise de tomate, échalote ciselée et la ciboulette. J'ai également un bac avec des cuillères, couteaux, spatules et emporte-pièce qui peuvent me servir pendant le service.

Lorsqu'un bon de commande arrive, je commence par sortir les produits qui sont au congélateur, comme par exemple les noix de st Jacques, si j'en n'ai pas de fraîche, pour leur permettre de décongelé dans de l'eau chaude. Ce qui n'est pas une méthode conforme mais dont nous sommes obligés de faire pour éviter une trop grosse perte. Ensuite je prends les assiettes et commence à les décorer et les dresser. J'ai aussi des préparation minute tel que le tartare d'huitre (voir annexe 6) ou je dois ouvrir et assaisonner les huitres juste avant l'envoi. Environ cinq minutes après l'arrivée du bon, on me réclame les amuses bouches. Et encore cinq minutes plus tard, on me réclame les entrées. C'est à ce moment là que je peux démarrer les cuissons tel que les st Jacques, langoustines, homard. La cuisine d'aujourd'hui demande beaucoup de cuisson minute et de travail pendant le service. Quand la plupart des entrées sont parties, les premières tables me réclament leur fromage, un croustillant de chaource aux herbes avec son bouquet de salade.

En fin de service, je range et nettoie mon poste de travail. Puis je fais le tour de ma mise en place pour savoir ce que j'aurais à refaire lors du prochain service.

4. Les difficultés rencontrées :

Je rencontre énormément de difficulté à gérer convenablement ce poste.

La première difficulté est la gestion de mon temps pour réaliser la mise en place. Le restaurant étant de type gastronomique, les mets préparés demandent beaucoup de travail et de rigueur. Je suis la plupart du temps tout seul à ce poste et dois donc mettre en place un amuse bouche, dix entrées et les croustillants de chaource. A ceci vient se rajouter le repas du personnel qui est très souvent à ma charge.

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Cet été, avec une forte affluence de la clientèle, je n'arrivais pas à m'en sortir, je venais plus tôt, quittait plus tard et prenait rarement le temps de manger. Bien que motivé, il m'était impossible de réussir cette mise en place tout seul. Pour me sortir de cette situation qui devenait critique, mon chef a été contraint de mettre avec moi aux entrées une autre apprentie.

Pendant les services aussi, j'avais beaucoup de mal à suivre la cadence. Dès qu'il y avait trop de tables et que j'avais des bons qui arrivaient, des amuses bouches, des entrées et des fromages de réclamé quasiment en même temps, je commençais à courir un peu partout et à me perdre. Résultat je faisais plein d'erreur de précipitation, brûlait