EtuDe De Cas Hebergement

STION HÔTELIÈRE Coefficient 1

HRE4AAR ÉTUDES ET RÉALISATIONS TECHNIQUES ÉCRIT (Unité U41) Feuille/Sujet 1/16

« HÔTEL DE LA GARE »

L’Hôtel de la Gare est un établissement indépendant 3 étoiles ouvert depuis 10 ans, situé

à Strasbourg. Après avoir connu quelques difficultés, l’hôtel a été racheté depuis 3 ans par

Monsieur CAVIEM qui en est le directeur.

L’ouverture de la gare TGV EST a engendré une augmentation constante de la clientèle

loisirs, particulièrement les week-ends et jours fériés.

Monsieur CAVIEM souhaite donc privilégier cette cible et répondre au mieux à ses

besoins.

Il a mené une analyse de la situation actuelle de l’établissement et a mis en évidence

quelques dysfonctionnements au niveau du service réservation. Il cherche également à

développer son chiffre d’affaires en proposant un service supplémentaire aux clients

individuels. Enfin, il souhaite créer un nouveau concept de restauration pour ce segment.

Le directeur, qui vous a engagé(e) en tant qu’assistant(e) de direction, sollicite votre aide.

Il vous charge de travailler sur les dossiers suivants :

 La recherche des causes des dysfonctionnements existants au niveau du service

réservation et la mise en place de nouvelles procédures.

 Le traitement et la prise de décision au niveau des réservations.

 La concrétisation du nouveau concept de restauration.

 La conception d’un menu « Tendance ».

La documentation jointe décrit le contexte professionnel de l'Hôtel de la Gare pour lequel

vous êtes amené(e) à conduire une étude relative aux trois domaines de l'hébergement,

du restaurant et de la cuisine. Elle se compose des éléments suivants :

- Fiche signalétique Page 2

- Tarifs de l’Hôtel Annexe 1 Page 7

- Données de l’activité Annexe 2 Page 8

- Fiche de réservation actuelle de l’hôtel de la Gare Annexe 3 Page 9

- Demande de réservation groupe Annexe 4 Page 10

- Pré – projet restauration Annexe 5 Page 11

- Grilles des salaires Annexe 6 Page 12

- Tableau récapitulatif des postes à pourvoir au restaurant

(un exemplaire à rendre avec la copie restauration) Annexe A Pages 13 et 14

- Plats pour le menu « Tendance »

(un exemplaire à rendre avec la copie génie culinaire) Annexe B Pages 15 et 16

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2011 Option A - Mercatique et gestion hôtelière

Études et réalisations techniques : Épreuve écrite : 2 h 30 - Coef 1

Parties Durée Coefficient

Hébergement et communication professionnelle

Restauration et connaissances des boissons

Génie culinaire

1 h 30

30 minutes

30 minutes

0,5

0,25

0,25

SESSION

2011

BTS HÔTELLERIE – RESTAURATION Durée 2 h 30

OPTION A - MERCATIQUE ET GESTION HÔTELIÈRE Coefficient 1

HRE4AAR ÉTUDES ET RÉALISATIONS TECHNIQUES ÉCRIT (Unité U41) Feuille/Sujet 2/16

FICHE SIGNALÉTIQUE DE L’ÉTABLISSEMENT

HÔTEL DE LA GARE 

12, place de la Gare

F-67000 STRASBOURG

Téléphone : 03 88 23 58 00 / Fax : 03 88 23 58 10

Courriel : hoteldelagare@hotel-strasbourg.com

L'ACCÈS :

Idéalement situé en face de la gare TGV en plein centre de Strasbourg, l’Hôtel de la Gare

est situé à proximité de la majorité des sites touristiques de la ville : le quartier pittoresque

de la Petite France, la Cathédrale, les musées, le Parlement et les institutions

européennes.

L’aéroport de Strasbourg (SXB-Entzheim) est à environ 20 minutes en voiture.

LES CHAMBRES :

L’hôtel de la Gare dispose de 84 chambres spacieuses réparties sur 4 étages qui

présentent toutes un décor simple et moderne et disposent d’un mobilier fonctionnel. Elles

sont dotées de la télévision par satellite, de la climatisation, d’un bureau et d’une ligne

téléphonique directe.

Des lits supplémentaires et des lits d’enfants sont disponibles moyennant un supplément

et doivent être demandés lors de la réservation.

LA RESTAURATION :

- Petit déjeuner : buffet servi de 6h30 à 10h00 dans une salle spécifique de 60

couverts.

- Bar : le bar est situé dans le hall de l’hôtel.

LES ÉQUIPEMENTS DE LOISIRS ET LES SERVICES :

Espace de détente situé dans le hall avec des journaux mis gracieusement à disposition.

Accès gratuit au wi-fi au bar et dans le hall.

Salle de réunion pour 15 personnes maximum.

Service de départ express.

Parking gratuit à disposition.

À PROXIMITÉ :

Patrimoine et histoire

- la Cathédrale de Strasbourg,

- la zone touristique de la Petite France.

Culture et spectacles :

- cinéma City,

- opéra et salles de concert,

- Théâtre National de Strasbourg.

Parcs et loisirs :

- parc d’attractions Europa Park à 30 km,

- jardin botanique de l’Orangerie à 3 km.

BTS Hôtellerie - Restauration Session 2011 Option A - Mercatique et gestion hôtelière

Études et réalisations techniques : Épreuve écrite : 2 h 30 - Coef 1

Parties Durée Coefficient

Hébergement et communication professionnelle

Restauration et connaissances des boissons

Génie culinaire

1 h 30

30 minutes

30 minutes

0,5

0,25

0,25

SESSION

2011

BTS HÔTELLERIE – RESTAURATION Durée 2 h 30

OPTION A - MERCATIQUE ET GESTION HÔTELIÈRE Coefficient 1

HRE4AAR ÉTUDES ET RÉALISATIONS TECHNIQUES ÉCRIT (Unité U41) Feuille/Sujet 3/16

1. Hébergement et communication professionnelle (10 points)

1.1. PREMIÈRE PARTIE

Suite à son analyse, Monsieur CAVIEM a rédigé un rapport succinct à l’attention des

réceptionnistes. Il a constaté :

- un nombre de « no-show » important, non facturés faute d’informations suffisantes,

- une pratique de la sur-réservation non maîtrisée sur les périodes chargées,

- une saisie très incomplète des dossiers et un manque d’éléments pour satisfaire le

client lors de son arrivée,

- un manque d’éléments