Poissons

permettant de nager rapidement ; il extrait le dioxygène de l'eau en utilisant ses branchies ou un organe respiratoire annexe lui permettant de respirer le dioxygène atmosphérique ; il possède deux paires de nageoires, les nageoires pelviennes et latérales, habituellement une ou deux (plus rarement trois) nageoires dorsales, une nageoire anale et une nageoire caudale; il possède une double mâchoire pour les gnathostome et simple pour les agnathes ; il possède une peau généralement recouverte d'écailles ; ovipare, il pond des œufs et la fécondation peut être interne ou externe. Chacune de ces caractéristiques comporte toutefois des exceptions. Les thons, les espadons et certaines espèces de requins sont entre sang chaud et sang froid, et peuvent élever leur température corporelle au-dessus de celle de l'eau ambiante.

La taille d'un poisson varie du requin baleine de 16 m au Schindleria brevipinguis d'à peine 8 mm.

Voici un tableau de la classification des poissons les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie

FAMILLE | PRODUIT | ORIGINE | MORPHOLOGIE | OBSERVATIONS |

| | Eau douce | Eau mer | | |

POISSONS | Rouget | | X | Rond- 2 filets | Poisson délicat à la cuisson et apprécié pour son foie. |

| Sardine | | X | Rond-2 filets | Poisson très gras. |

| Lotte | | X | Rond- 2 filets | Toujours sans tête, chair ferme et sans arrête. |

| Bar | | X | Rond-2 filets | Chair excellente |

| Saint pierre | | X | Plat- 2 filets | Chair délicate = turbot |

| Turbot | | X | Plat – 4 filets | Très recherché |

| Carrelet | | X | Plat – 4 filets | Consommation familiale |

| Saumon | X | X | Rond-2 filets | Poisson cuit rosé car sec. |

| Brochet | X | | Rond- 2 filets | Chair blanche et délicate |

3-Morphologie :

Schéma du Lampanyctodes hectoris

1 opercule

2 ligne latérale

3 nageoire dorsale

4 nageoire molle ou adipeuse

5 pédoncule caudal ou queue

6 nageoire caudale

7 nageoire anale

8 photophores

9 nageoire ventrale ou pelvienne (par paire)

10 nageoire pectorale (par paire)

4-Comportement :

De nombreuses espèces de poissons, tels les demoiselles (Pomacentridés), les poissons zèbres (Cyprinidés) ou les néons (Characidés), etc. ont un instinct grégaire et préfèrent vivre en bancs. D'autres, tels les requins, sont plutôt solitaires. Certains sont mêmes si agressifs que la rencontre d'un congénère peut entrainer la mort de l'un d'eux après une rude bataille : c'est le cas du combattant du Siam (Anabantidés).

5-Menaces :

* 5.1 Surpêche :

Pour les poissons comestibles comme la morue et le thon, la menace principale est la surpêche. Lorsque la surpêche persiste, elle finit par causer une diminution de la population de poissons (le « stock ») car les poissons ne peuvent pas se reproduire assez vite pour compenser la perte due à la pêche. Un exemple de surpêche catastrophique très étudié est celui de la sardine du Pacifique (Sadinops sagax caerulues), qui était pêchée près des côtes de Californie.

5.2 Destruction des habitats :

Une des menaces sur les écosystèmes tant marins que d'eau douce et la dégradation de l'habitat ; celle-ci est causée par la pollution de l'eau, la construction de barrages, la diminution du niveau d'eau par la consommation humaine, et l'introduction d'espèces invasives exotiques

6-Crustacé :

Ils forment un vaste ensemble de plus de 50 000 espèces dont les formes sont aussi diverses que celle d’une balane, d’un cloporte ou d’un homard et dont les tailles varient de l’échelle millimétrique des petites formes planctoniques comme les copépodes à celles du plus grand arthropode terrestre, le crabe de cocotier (presque 1 m pattes étendues) ou celle du plus grand arthropode vivant, le crabe géant du Japon Macrocheira kaempferi (presque 4 m d’envergure). Les crustacés sont recommandés par les nutritionnistes du fait de leur teneur importante en oligo-éléments. De nombreuses espèces de Crustacés font l’objet d’une pêche très active (crabes,crevettes, langoustes, langoustines, homards, krill, écrevisses). Les captures (pêche) et production (aquaculture) au niveau mondial, ont été de respectivement de 60 tonnes et de 40 tonnes soit, au total, environ 6.4% de l’ensemble des ressources aquatiques.

7-Mollusque :

Leur corps se compose généralement d'une tête, d'une masse viscérale, et d'un pied. La masse viscérale est recouverte en tout ou partie par un manteau, qui sécrète une coquille calcaire. Le système nerveux comprend un double collier périœsophagien. La famille des mollusques contient plus de 130 000 espèces dont certaines sont très fréquemment consommées par l'Homme. Certains mollusques peuvent secréter des perles en recouvrant de nacre les éléments irritants qui s'introduisent dans leur coquille.il éxiste 3 catégories :

* Les gastéropodes (escargots, limaces, patelles …)

* Les bivalves (moules, huîtres …)

* Les céphalopodes (poulpes, calmars, seiches …)

Voici un tableau de la classification des crustacés et mollusques les plus courants utilisés en cuisinés ils sont classés par famille entre eau douce et eau de mer et leur morphologie

CRUSTACES | Langoustine | | X | | Très fragile et donc acheter cuite |

| Homard | | X | | Moins charnue que la langouste, il se prête bien aux préparations chaudes |

| Araignée | | X | | Le crabe royal d’Alaska est une araignée de 10 kg |

| Tourteau | | X | | Compose surtout les plateaux |

| Ecrevisse | X | | | Elle doit être châtrée |

MOLLUSQUES | Seiche | | X | Sans coquille | Plus tendre que le poulpe. L’encre est conservé pour les sauces |

| Poulpe | | X | Sans coquille | Oblige une longue cuisson |

| Huître | | X | Bivalve | Classées par taille, il existe les spéciales, les fines de claires et les pleines mer. |

| Saint Jacques | | X | Bivalve | Seul la noix et le corail sont utilisés |

| Moules | | X | Bivalve | Elevées à plat, sur cordes ou bouchots, on les mange cuites ou crues |

| Coques | | X | Bivalve | Traitées comme les moules |

| Bulots | | X | Univalve | Il faut les cuire rapidement |

8-Annexes :

Durée de conservation :

Le poisson frais est un aliment très périssable. Sa détérioration progresse rapidement après la pêche. Sous les températures ambiantes des tropiques, le poisson s’altère en moins de 12 heures. Cependant, de bonnes techniques de pêche (qui abîment très peu le poisson) et la ré-frigération, au moyen de glace sur le bateau, permettent de prolonger la durée de conservation du poisson frais.

Les signes d’altération :

L’altération des aliments leur donne un mauvais goût et une odeur dé-sagréable (d’acide, de pourri, de moisi, etc.) et transmet des germes pathogènes. Les caractéristiques du poisson avarié par rapport au poisson frais sont les suivantes:

* une odeur