Securité Et Hygiène

gment de l’industrie halieutique, l’amont de la filière pêche a accusé un retard dans le processus de mise aux normes sanitaires équivalentes aux exigences réglementaires de l’Union européenne. Cette situation est préoccupante, du fait que les pirogues et les quais de débarquements constituent les premiers maillons de transit des produits frais destinés à l’approvisionnement des marchés municipaux du Sénégal et des établissements d’exportation. Le WWF, dans le cadre du Programme USAID/WULA NAFAA, exécute le volet pêche de gestion des ressources naturelles qui vise l’élaboration et la mise en œuvre du plan d’aménagement des ressources halieutiques dans les îles du Saloum. C’est dans ce contexte, qu’ ENDA Diapol/REPAO, en partenariat avec le WWF/WAMER, font la promotion des bonnes pratiques d’hygiène et de salubrité, l’information et la sensibilisation sur la traçabilité et l’écolabellisation, dans le cadre du projet de renforcement des capacités organisationnelles et institutionnelles du Réseau sur les politiques de pêche en Afrique de l’Ouest – REPAO, financé dans la deuxième phase du PRCM. Les objectifs visés dans cette activité sont d’une part, la promotion de l’écolabélisation au regard des critères de MSC (Marine Stewardship Council) et des bonnes pratiques dans la filière du poulpe à Nianing et Pointe Sarène. D’autre part, le projet intervient à Foundiougne, précisément dans la filière de la crevette et des coquillages en vue d’améliorer les conditions d’hygiène, de traçabilité et de salubrité. L’activité cible les acteurs à la base, notamment les pêcheurs, les mareyeurs, les transformatrices et les représentants des usines de transformation. En raison du niveau d’instruction de ces acteurs, relativement bas, ce rapport, qui fait office de manuel de formation, est essentiellement basé sur des illustrations. Il présente, successivement, le module d’hygiène et de salubrité, les concepts de traçabilité et d’écolabellisation, et fait des recommandations essentielles sur le contenu de la formation en rapport avec la situation observée sur le terrain.

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I-

HYGIENE ET SALUBRITE DES PRODUITS EN PECHE ARTISANALE

1.1. Notion d’hygiène 1.1.1. Définition de l’hygiène L’hygiène est un ensemble de règles et de pratiques contribuant à la préservation de la santé humaine ou animale. En industrie alimentaire, ces pratiques permettent l’obtention d’aliments sains. Ce concept très vaste peut être divisé en trois sous ensembles : - l’hygiène personnels ; individuelle, qui comprend l’ensemble des soins

- l’hygiène collective, qui est un ensemble de règles destinées à arrêter la propagation des maladies contagieuses ; - l’hygiène alimentaire, qui vise la sécurité ou la salubrité des aliments. Selon le Codex alimentarius : la Salubrité des aliments est l’assurance que les aliments sont acceptables pour la consommation humaine conformément à l’usage auquel ils sont destinés ; la Sécurité sanitaire des aliments est l’assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur quand ils sont préparés et/ou consommés à l’usage auquel ils sont destinés.

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1.1.2. Importance de l’hygiène Importance sanitaire : Le manque d’hygiène expose les populations à des maladies telles que le cholera. Importance économique Des défauts d’hygiène peuvent entraîner la faillite de l’entreprise Importance juridique : Des défauts d’hygiène peuvent causer des dommages corporels ou provoquer la mort ; des responsabilités civiles et pénales peuvent en découler. 1.1.3. Les grands principes de l’hygiène Ils sont communément appelés les 5 M : le Milieu (structures de production); la Matière (produit); le Matériel; la Méthode (façon de travailler); la Main d’œuvre (le personnel).

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• Le milieu Les structures de production doivent être à l’abri des sources de contamination (décharges publiques, zones inondables, enclos d’animaux domestiques ou sauvages…).

Ordures à proximité d’un centre de tri et de pesée

L’aménagement des locaux doit prendre en compte : 1. la séparation des secteurs propres et des secteurs sales ; 2. le respect de la marche en avant ; 3. le non entrecroisement des courants de circulation (les produits finis ne doivent pas croisés les matières premières et les déchets) ; 4. la facilité du nettoyage (forme arrondie des angles) et la nature du matériau (inoxydable, imputrescible ) : murs, plafond, porte lavable, sols lavables et antidérapant ; 5. Un local à déchets et des poubelles ; 6. la disponibilité d’une source d’eau potable ;

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7. des toilettes bien aménagés et maintenues propres.

Toilettes bien aménagées dans un site de transformation artisanale au Sénégal

• La matière première Une denrée de mauvaise qualité au départ sera de mauvaise qualité à l’arrivée. Par conséquent li faut toujours une matière première de bonne qualité.

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• Le matériel Les matériaux en contact avec les aliments doivent être compatibles : inoxydables, lisses et imputrescibles. Le verre, l’inox et aluminium sont préférés au bois (le bois est interdit).

Lame de couteau et manche en matériau inoxydable et imputrescible

Un caisson isotherme pour la conservation des produits

• La méthode La façon de travailler doit permettre : de réduire les apports microbiens ; d’éviter la multiplication microbienne ; d’éliminer le maximum de bactéries ; d’empêcher une recontamination du produit.

La méthode idéale est AMER pour les microbes : - Apport microbien à éviter ; - Multiplication microbienne à éviter ; - Elimination des bactéries à faire ; - Recontamination à empêcher. • La main d’œuvre Le personnel est le maillon faible dans la maîtrise de l’hygiène. Il est source majeure de germes banaux et pathogènes. Le personnel doit donc être :

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- propre (propreté corporelle et vestimentaire); - en bonne santé (tout malade doit être éloigné des postes à risque tant que sa maladie augmente l’excrétion de microbes pathogènes : diarrhée, toux, furoncles ou panaris) ; - formé à l’hygiène. Chaque acteur de l’amont de la filière doit organiser l’hygiène de ses ateliers, sur la base d’un Guide de Bonnes pratiques d’hygiène (GBPH).

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Les sources de contamination humaine sont illustrées par l’image suivante :

Ces sources de contamination expliquent : le port de la coiffe pour couvrir les cheveux ;

- le port du masque bucco-nasal pour couvrir le nez et la bouche ; - le lavage des mains avant de manipuler des aliments ; - le port de la blouse pour couvrir le corps en général. - Le port de bottes pour réduire la contamination des aliments ou du matériel

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1.1.4. Effet de la température et des bonnes pratiques sur la qualité des produits frais

• Effet de la température sur les bactéries

Cette image montre que : - le froid inhibe les bactéries en deçà de 10° mais ne les tue pas ; C, - les bactéries sont détruites au-delà de 63° ; C - les bactéries sont actives entre 10 et 60° ; elles sont très actives à C des températures voisines de 37°C (températures optimales). Par ailleurs, la multiplication des bactéries pathogènes est arrêtée à des températures comprises entre 0 et 4° ce qui constitue l’objectif C, principal de la réfrigération (glaçage).

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La glace doit être appliquée dès la capture ; le froid doit être maintenu sur toute la chaine de production c'est-à-dire de la capture à la commercialisation. Le poisson doit être arrimé (couche de glace /couche de poisson) dans des bacs en plastic, gerbables, pour éviter la pression sur le produit.

Conditions de glaçage inappropriées : les paniers en feuilles de rônier utilisée pour l’approvisionnement en glace ne permettent ni une conservation adéquate de la glace, ni un lavage et une désinfection corrects des contenants. 11

1.1.5. Nature problématique des embarcations sénégalaises

Le bois est poreux, donc absorbant et putrescible. C’est pour cela qu’il est interdit dans les chaines de production alimentaire. L’Union européenne (Ue), principal débouché des produits halieutiques sénégalais, exige le remplacement du bois des pirogues sénégalaises par du matériau adapté à l’hygiène (aluminium, fibre de verre, ...). L’usage de caisses isothermes, à parois conformes aux exigences de l’Ue, est retenu comme solution provisoire pour la conservation à bord des produits de la pêche. 1.1.6. Exigences sur les moyens de transport

Des moyens de transports inadéquats 12

Véhicule de transport adéquat, à parois isothermes

Les