Disseratation Comm
Dissertations Gratuits : Disseratation Comm. Rechercher de 53 000+ Dissertation Gratuites et Mémoires, matériels et financiers peu importants, qui sont détaillés ci-après :
* Moyens humains
La Huche à pain compte au 30 juin N : 3 salariés permanents dont un boulanger, 2 vendeuses une à temps partiel.
La masse salariale et les charges patronales sont de.
* Moyens matériels et financiers
Le capital de la Huche à pain est de 50 000 F répartis en 500 actions de 100 F chacune. Ce capital est détenu à 100 % par Monsieur XXXXXXXXXXXXXXX
Il dispose en outre de deux locaux, une de 110m2 situé à XXXXXXXXXX, et l’autre de 150m2 qui est fermé.
1.1.3. Nature de l’activité
La Huche à pain est à la fois une entreprise industrielle et commerciale
* Activité industrielle
Elle fabrique et vend des produits finis obtenus par la transformation de matières premières à l’aide d’équipements et de main d’œuvre, c’est une activité de transformation.
Le cycle d’exploitation est constitué par l'enchaînement de 3 étapes :
* L’approvisionnement (farine, sel, levure…),
* la production (fabrication de pain ),
* la vente.
* Activité commerciale
Dans cette activité, il n'y a pas de phase de production, contrairement à l'activité industrielle.
La Huche à pain achète du jus, des boissons, de la confiserie pour les revendre.
1.1. Activité de l'entreprise
L'activité de la Huche à pain se partage en trois :
* la production (pain),
* La semi production (viennoiserie),
* La revente (boissons).
1.2.1. Les étapes de la panification
La principale activité de la Huche à pain est la fabrication du pain encore appelée la panification, qui passe par différentes étapes :
* Le Pétissage
* Le Pointage
* La Division
* La Détente
* Le Façonnage
* L’Appret
* Le Lamage
* La Cuisson
* Le Pétrissage
c’est l’action de mélanger les ingrédients et de pétrir la pâte.
Elle se réalise en deux phases :
* _ - 1ere vitesse (lente) : le frasage,
* - 2eme vitesse (rapide) : le pétrissage,
Seule la 2eme vitesse a une influence sur la couleur du pain.
c’est l’action de mélanger les ingrédients et de pétrir la pâte.
Elle se réalise en deux phases :
* _ - 1ere vitesse (lente) : le frasage,
* - 2eme vitesse (rapide) : le pétrissage,
Seule la 2eme vitesse a une influence sur la couleur du pain.
* Le Pointage
c’est le temps de repos de la pâte.
La pâte reste dans le pétrin, elle commence sa 1ere fermentation. Ce temps de repos est très important, puisque c’est durant cette phase que la prise de goût est maximum.
Plus il y a de pointage plus il y a de goût.
pétrissage,
c’est le temps de repos de la pâte.
La pâte reste dans le pétrin, elle commence sa 1ere fermentation. Ce temps de repos est très important, puisque c’est durant cette phase que la prise de goût est maximum.
Plus il y a de pointage plus il y a de goût.
pétrissage,
* La Division
Action de diviser la pâte en morceaux appelés patons de poids différents suivant les pains.
Action de diviser la pâte en morceaux appelés patons de poids différents suivant les pains.
* La Détente
C’est le temps de repos après la division ( la pâte se détend).
*
Action de donner une forme au pain.
On façonne en : baguette, canot, pain tressé, boule, couronne
Action de donner une forme au pain.
On façonne en : baguette, canot, pain tressé, boule, couronne
Le Faconnage
* L’Appret
C’est le temps de repos après le façonnage. Le pain façonné est posé sur des couches ou dans des bannetons.
Il commence alors sa 2ème fermentation, c’set la fermentation du volume.
* Le Lamage
Avant d’enfourner son pain le boulanger doit le signer (coup de lame)
Du coup de lame se dégage la grigne
Avant d’enfourner son pain le boulanger doit le signer (coup de lame)
Du coup de lame se dégage la grigne
*
La Cuisson
La cuisson se fait dans un four chauffé à environ 250°.
La cuisson se fait dans un four chauffé à environ 250°.
Après la cuisson intervient le domaine de Ressuage (l’humidité qui sort du pain).
1.2.2. Les fonctions de l'entreprise
Compte tenu de la petite taille de la Huche à pain, l’on ne retrouve pas les services habituellement présents dans ce type d’entreprise.
Son activité est répartie en trois fonctions qui sont :
* La Direction,
* La Production,
* La Vente.
* La Direction
Est assurée par M. XXXXXXXXXXXXX.
Il est à la fois gérant et responsable commerciale. Il assure particulièrement le relais (livraison, factures, etc…) entre la Huche à pain et les Collectivités.
* La Production
Est assurée par M. XXXXXXXXXXXXXX.
Il est le boulanger, et assure également l’approvisionnement.
* La Vente
Est assurée par deux vendeuses. Une d’entre elles s’occupe de la vitrine et occasionnellement des achats.
1.2.3. L’organisation de l'entreprise
L’organisation est un ensemble d’éléments interdépendants, indispensables afin de structurer une entreprise, de la gérer et de la maintenir dans le temps.
* La Huche à pain n’a pas une véritable organisation, déterminée, définie et appliquée.
* Le gérant navigue à vue : il ne dispose pas de tableau de bord.
* Rien n’a été fait pour chercher et retenir les informations internes et externes utiles à la gestion de l’entreprise.
* Ses salariés sont totalement autonomes, et prennent des responsabilités qui quelquefois reviennent de droit au gérant.
*
* Politique
Promouvoir et maintenir la consommation du pain artisanal en face des formes modernes de fabrication du pain qui se développent de plus en
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