Cas Bernard Loiseau
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Couts Les Ingrédients et Matières Premières
Env. 30%
Recours aux Apprentis
Organisation du Restaurant
Directeur du Restaurant Maîtres d'hôtel Chef de Rang Chef de Rang Chef de Rang Maîtres d'hôtel Chef de Rang Chef de Rang
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
Organisation de la cuisine
Chef Second de cuisine Seconds de cuisine
Chef de partie Garde-manger
Chef de partie Poisson
Chef de partie Viande
Chefs de partie Entremets poisson
Chef de partie Entremets viande
Commis
Commis
Commis
Commis
Commis
La cuisine
Chef et Second Chef
Préparation des Plats Le passe Responsabilité Administratives
Les Recettes Bernard Loiseau Second Chef
Acquisition des savoirfaire Explication des plats Un état d’esprit: force des gouts
Activités de Support Préparation des Plats
Dressage des assiettes
Fiche technique
Création de Nouveaus Produits
Pas toujours précises Peu réactualisés
Management informel de l’établissement
Faire Confiance aux hommes et aux femmes qui m’entourent
- Chef - Propriétaire - Manager de la Cote d’Or - Fonctionnement lié a sa personnalité - Présent a la réception - Présent auprès de ses employés : les oriente, motive et corrige Relation paternelle / fraternelle
Chef: Bernard Loiseau
Bernard Loiseau : Une marque, omniprésent dans l’établissement, esprit de famille très fort et partagé résultat Gestion de l’établissement: a « l’ancienne » sans outil de suivi rigoureux
Particularités des ressources humaines
« Je n’ai aucun problème de personnel, parce que je modèle moimême ceux qui m’entourent » - Bernard Loiseau Esprit de famille très forte et partagé par tout Management très informel Gestion centralisée autour de Bernard Loiseau Bernard Loiseau avait beaucoup délègue mais était néanmoins extrêmement présent dans la direction des équipes, la création des plats, la communication, la motivation du personnel, l’accueil des clients.
Particularités des ressources humaines
Marche du travail limité Rémunération élevé Brigade de cuisine comporte 22 personnes Les cuisiniers ont entre 18 et 25 ans Très forte rotation des commis et chefs de partie (1,5 ans) Pas de contrôle de dépenses – chacun procède aux achats qui relèvent do son activité
La Crise : Le Décès de Bernard Loiseau en 2003
Le décès de Bernard Loiseau
Que doivent faire ses dirigeants? Continuer le restaurant ou le fermer? Si continuer, dans quelles conditions? Peut-on remplacer Bernard Loiseau en cuisine? Les clients, français et étrangers continueront-ils a venir a Saulieu, et cela alors que Groupe a contracté des emprunts importants?
Le décès de Bernard Loiseau
Le restaurant peut-il conserver les étoiles Michelin sans son chef ? Le personnel ne va-t-il pas quitter l’établissement ou se sentir déboussolé et perdre le sens de la perfection inculqué par Bernard Loiseau? Patrick Bertron ne va-t-il quitter l’établissement et fonder son propre restaurant? Comment continuer a assurer la motivation et la cohésion des équipes? Et sur le plan financier, qu’en sera-t-il du cours de l’action?
Les problèmes du Groupe Bernard Loiseau
Le groupe doit annoncer au public le décès de Bernard Loiseau. L’établissement va continuer après la crise et pour cela il doit communiquer sa pérennité.
Chute immédiate des réservations
Conserver le personnel et motiver l’équipe
Manque de confiance envers Dominique Loiseau Départs des personnes importantes (2 maîtres d’hôtel, parmi lesquels l’un travaillait plus de 15 ans; chef-sommelier)
⇒ Prévoir des changements dans l’organisation de la salle et de la
cuisine
Difficulté à attirer les nouveaux cuisiniers
Les problèmes du Groupe Bernard Loiseau
Repenser au modèle de gestion organisationnelle
Départ du directeur financier-comptable Nouveaux systèmes pour la gestion financière et de ressources humaines
Résultats négatifs qui affecte les rémunérations des salaires des employées Besoin de changer la marque du groupe
restaurants parisiens)
Repenser au management des activités extérieures (boutiques, hôtel, sommellerie, les
La réorganisation du restaurant, la préservation des compétences et de l’identité organisationnelle.
L’enjeu est de formaliser les pratiques existantes pour substituer au chef disparu L’apprentissage visant à la conservation et à l’exploitation est aussi une source d’innovation
Première Action
Message à donner à la presse:
Etablissement continue Préservation de la qualité, de l’équipe, de la prestation, de l’accueil Côte d’Or n’est pas seulement Bernard Loiseau La décision de continuer exige de préserver les compétences existantes en s’appuyant sur un nouveau chef fidèle aux principes culinaires de Bernard Loiseau.
Actions Dans La Cuisine
Conservé un personnel motivé
Second chef Patrick Bertron devient le chef
Maitrise parfaite de la cuisine et de l’esprit de BL Le second chef reste Arnaud Faye, recruté par BL Christophe Quéant recruté
Deuxième Second Chef Des responsabilités administratives
Le second sommelier devient chef sommelier a condition de faire des changements du fonctionnement de la sommellerie
La Gestion Organisationnelle
« Enjeu de faire passer les gens d’un mode d’exécution a un mode de responsabilité» Postes à responsabilités sont formalisés et des objectifs précis sont assignés a leurs titulaires Dominique Loiseau prend en charge la gestion : communication externe et accueil Nouvelle direction générale: Isabelle Proust
Réorganisation du groupe Instauration d’une gestion rigoureuse
Recrutement d’un nouveau contrôleur financier: gestion de RH, Comptabilité, Contrôle de Gestion Renforcer le conseil d’administration
2 personnalités extérieur, 2 personnalités intérieurs
Loiseau)
Patrick Bertron et Hubert Couilloud ( directeur de la restauration et bras droit de Bernard
Les chefs de Rangs deviennent les maitres d’hôtel ( histoire avec le groupe de 15 ans )
La Gestion Des Couts
Période de fermeture d’un moi en hiver Un jour de fermeture par semaine Réduction des choix de repas Mise en place de deux menus moins couteux
baisse du ticket moyen de 10 %.
Recherche de réduction des couts
La Gestion Des Couts
Salaire relié directement au chiffres d’affaire
Diminution de CA après le décès diminution des salaires
Nouveau système de rémunération
Salaire = Part Fixe + Part Variable
Intéressement calculé sur la marge et par un bonus en fonction de l’engagement
Mise en place de 39 heures/semaine, selon la réglementation
Charges
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