Examen de Technologie alimentaire 2001

e qui représente :

* 1/3 de la ration de la journée

* 1/3 de la ration en protéines

* 1/3 de la ration en Ca

* une part importante en vitamines et sels minéraux

lorsqu’on ne déjeune pas, coup de pompe, énervement,…

4° La quantité de corps gras nécessaire

La quantité de graisse que l’on doit consommer normalement sur une journée est de 30 à 35% de la ration. Elle doit être composée de :

* 1/3 d’acide gras saturé

* 1/3 d’acide gras mono insaturé

* 1/3 d’acide gras poly insaturé

Ce qui donne :

* 15 gr de corps gras crus (margarine, beurre)

* 15 gr d’huile poly insaturée (1 cuillère à soupe)

* 15 gr de matière grasse culinaire

5° Les insectes et les rongeurs

Se retrouvent où il y a :

* nourriture

* humidité

* chaleur

Conséquences :

* germes pathogènes

* dégâts matériels

* image en péril

Pour mener une action efficace, il faut :

* connaître le mode de vie des insectes et des rongeurs

* lutter contre les causes de l’infestation

* apprécier le degré d’infestation

* employer des procédés efficaces

6° Les inconvénients de l’eau de javel

* dès qu’il rencontre une saleté, il est inactivé

* se décompose au contact de la lumière

* doit toujours être utilisé seul, dès qu’il est en contact avec un autre produit, il dégage du chlore

* il attaque les métaux (inox,…) qui vont corroder

* odeur désagréable

* pour les matières organiques cela blanchit mais ne désinfecte pas

* irritant pour la peau et les muqueuses

* la durée de conservation diminue lorsqu’il est dilué

* il doit être utilisé dans un endroit bien ventilé

* est toxique pour l’environnement

* il tache les tapis et les linges

* il jaunit le plastique

7° La conception des locaux

Il faut privilégier la marche en avant : le circuit du propre ne peut jamais croiser le circuit du sale

* les sanitaires

* la légumerie

* la plonge secteur sale

* les poubelles

* la réserve

* le local poubelle doit être placé dans un local à zone réfrigérante et doit se trouver à part

* la plonge et la légumerie doivent être séparées des autres secteurs grâce à un mur d’1m50

* le plafond et les murs doivent être en matériaux lavables, imputrescible et doivent être raccordés par des gorges arrondies

* l’éclairage le plus naturel possible, si tubes néons, il faut une gaine autour

* l’aération, soignée

* la hauteur d’une cuisine doit être de 2m50

* le matériel doit être en marbre, en inox ou en polycarbonate

* les prises doivent être étanches et à 1m50

* les sols doivent être en revêtement antidérapant et avec des grilles et des siphons

8° Distribution des repas et des boissons

La mise en place (2 à 4 heures avant l’arrivée du client)

* ne jamais couper le pain à l’avance

* les hors d’œuvre ne doivent pas être à l’air libre

* vaisselle ébréchée -> poubelle

* plats chauds maintenus à une t° de 65°C

Distribution en libre service (1974)

* toutes les préparations doivent être protégées par un film plastique

* préparations froides en vitrine réfrigérée à une t° de moins de 3°C et exposées maximum 1h -> après poubelle

* plats chauds réalisés au fur et à mesure en bain marie, t° de 65°C avec couvercle

Le débarrassage (1980)

* les tables doivent être recouvertes d’un survêtement lavable

Le lavage des verres et des tasses

* bains séparés et désinfectants

9° Les aliments fumés

Ce procédé provoque un certain degré de déshydratation diminution de la digestibilité. Cependant, l’arôme est agréable stimulation de la sécrétion gastrique

Les essences volatiles qui ont imprégné la viande ont un effet légèrement irritant sur la muqueuse gastrique à long terme une gastrite.

L’habitude de consommer des aliments fumés provoque une inflammation chronique de l’intestin CANCER

Cela parce qu’il y a une présence d’hydrocarbures polycycliques :

* le benzo 3,4 pyrène se retrouve en grande quantité dans le fumage domestique et un peu moins dans l’industriel

* la présence d’une enveloppe comme la peau des saucisses forme une barrière efficace contre la pénétration du benzo 3,4 pyrène on ne mange la mange pas

* au fur et à mesure de la conservation, il imprègne l’aliment et ce après 40 jours

* la viande braisée au feu de bois contient énormément de benzo 3,4 pyrène et ceci est dû à la pyralise des graisses qui s’écoulent sous les braises

10° Les gaz et les bactéries

* O2 = aérobie, elle se développe qu’en présence d’O2

* O2 = anaérobie, l’aliment est privé d’oxygène par exemple les conserves et les sous vides

* indifférent = aéro-anaérobie, la bactérie attaque dans tous les milieux

* peu d’O2 = micro aérophile, dans la fine couche de plastique

11° Tuer les bactéries

Le froid ne tue pas les bactéries mais les endort par contre les radiations bien :

* les infra rouge (effet thermique)