Rapport De Stage d'Oenologie

iorateurs tels le Syrah et le Cabernet Sauvignon. Les vins blancs sont obtenus à partir de cépages Pedro, Bel, Ugni blanc et récemment de Chardonnay.

La cave viticole de Grombalia est l’une des caves où on trouve une vinification complète des vins (rouge, rosé et blanc).

Dès 1987, Grombalia est déclarée Ville Internationale de la Vigne et du Vin lors des assises de l’Office International de la Vigne et du Vin (OIV) à Rome! Depuis, la Cave de Grombalia n’a cessé d’investir pour devenir un des fleurons des Vignerons de Carthage, digne des unités de vinifications les plus performantes que l’on peut voir en Europe.

Plus de 50 000 hl y sont vinifiés, tout ici est parfaitement structuré et équipé avec 2 conquêts de réception en inox, 2 groupes de froid (750 000 frigories/h), 3 pressoirs pneumatiques inox, 2 égrappoirs, 21 cuves autovidantes thermorégulées, des cuves béton enduites de peinture alimentaire, une station d’épuration des eaux usées... Qualité et excellence, sont ici les maîtres mots!

ACTIVITE DE L’ENTREPRISE

Les Vignerons de Carthage est aujourd’hui à un tournant de son histoire. Représentant 9 000 ha de vignes, elle est devenue un pilier incontournable de la viticulture tunisienne. Une formidable mutation du secteur vitivinicole menée depuis plus de 20 ans, de l’encépagement, à la mise en bouteille, permet aux Vignerons de Carthage de revenir sur le marché international avec des vins de qualité alliant modernité et typicité méditerranéenne.

Pour ce faire, Les Vignerons de Carthage réalise un programme de développement et de mise à niveau de sa structure et obtient en 2004 la certification ISO 9001:2000.

La réussite des vins, produits par Les Vignerons de Carthage, est le résultat de cette politique qualitative entreprise par cette dernière. En effet, les contrôles rigoureux vont du choix des raisins à la vinification.

Sous l’impulsion de son Directeur Général, Belgacem D’Khili, Docteur en Viticulture et Ingénieur-Œnologue, Les Vignerons de Carthage saisit l’opportunité de s’associer à des partenaires tunisiens ou étrangers pour exploiter des Domaines d’Etat confiés à des Sociétés de Mise en Valeur et de Développement Agricole pour produire des vins de terroir, à partir de domaines ou de cépages de niveau international.

Désormais, Les Vignerons de Carthage, est prête à redonner aux vins tunisiens la place de choix qu’ils méritent sur les grandes tables gastronomiques mondiales pour le plus grand plaisir des consommateurs.

RENSEIGNEMENTS DIVERS

L’entreprise se dispose à peu près d’une douzaine d’ouvriers, un technicien et un ingénieur. Elle compte aussi une dizaine d’agents de direction qui s’occupent de toutes les tâches commerciales et administratifs de l’entreprise.

DESCRIPTION

La période de stage est effectué dans la première semaine de août, précisément du 01-08-2011 à 01-09-2011. A cette période l’entreprise « cave viticole de Grombalia » s’intéresse au traitement du vin et sa stabilisation. Cette cave est équipée d’une installation moderne permettant d’appliquer les techniques les plus modernes tout en conservant une tradition séculaire.

La cave est équipée de plusieurs machines nécessaires pour les opérations de stabilisation et de conditionnement, à savoir :

* une machine à laver trempeuse-injecteur type LC

* une machine à emplir appelée emplisseuse, embouteilleuse, soutire ou plus couramment tireuse

* une machine de bouchage, boucheuse

* un groupe de froid pour le traitement frigorifique du moût et du vin

* des filtres rotatifs et d’autres équipements.

Nous observons en effet la présence d’un fouloir égrappoir, deux filtres rotatifs, 3 pressoirs pneumatiques, des pompes sous vide, 3 groupes de froid.

Concernant les dispositifs de cuvaison, la cave utilise généralement des cuves de fermentation fermées munies de systèmes de lessivage hydrauliques. Ces cuves sont au nombre de 4, de capacité environ 250 hl c.à.d. à raison de 25 tonnes de raisin.

PROCEDES DE VINIFICATION

La vinification comprend l’ensemble des opérations nécessaires pour assurer la transformation du raisin en vin. On a tendance à assimiler quelquefois la vinification à la seule fermentation alcoolique, en réalité le vin n’est pas seulement le résultat de la transformation du jus de raisin par la levure et la fermentation constitue exclusivement l’un des grands phénomènes mis en jeu par les différentes vinifications qui peuvent être schématisées de la façon suivante :

1. Vinification en rouge :

* fermentation alcoolique du jus

* macération nécessaire à la dissolution des pigments et tanins des pellicules et des pépins

* fermentation malolactique

2. Vinification en blanc :

* extraction du moût

* fermentation alcoolique

* protection contre les oxydations

3. Vinification en rosé :

Même chose que la vinification en blanc sauf que le raisin utilisé est de couleur noire.

Le déroulement de chacun de ces phénomènes est sous la dépendance de différents facteurs imbriqués : température, acidité, taux de sucre, sulfitage, remontage, durée de cuvaison, foulage et pressurage de la vendange, débourbage, etc.…

DIAGRAMME DE FABRICATION

Vinification en rouge

Vendange

Raisin : noir

Cépages : cinsault, syrah

Foulage - erraflage

Carignon, mourvèdre

Cabernet sauvignon

Cuvaison

Jus de raisin trouble

Cuve en béton

Soutirage

Achèvement-FML

Soutirage

Pressurage

Remontage et pigeage

Ecoulage et décuvage

Fermentation alcoolique

levurage-enzymage

Sulfitage

Cuve en inox

Effet anti-microbien,

Anti-oxydant, anti-

Stockage et commercialisation

Embouteillage et conditionnement

Refroidissement et filtration

Collage-filtration

Oxydasique et clarifiant Uvaline RL

Uvaline CBL

Uvaline BL

Uvaline Arôme

Bentonite, caséine

Soluble, gélatine…

Système Della Toffola

DIAGRAMME DE FABRICATION

Vinification en blanc

Vendange

Raisin : blanc

Cépages : Pédro, Béldi

Pressurage

Égouttage

Foulage

Ugni Blanc Chardonnay

pas d’égrappage

car la présence des

rafles facilite le

pressurage du moût Max de jus (80-90 %)

pressoir pneumatique

10 à 20 % de jus

Sulfitage

Débourbage