Exemple De Document De Qualification

la pulpe cuite des aubergines et la malaxer grossièrement.

Poivrer au moulin.

- Verrine crème d’avocat aux huitres :

Pour 6 personnes :

12 huîtres

1 feuille et demie de gélatine

3 avocats

2 cl de jus de citron vert

3 c à s d’huile d’olive

½ c à café de poudre de piment d’Espelette

Sel fin

Poivre du moulin

Préparation :

Ouvrez les huîtres et récupérez leur eau. Faites égoutter les huitres sur une grille. Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer l’eau des huîtres sans la faire bouillir et incorporez la gélatine égouttée. Mélangez et faites prendre dans un récipient en plastique deux heures au réfrigérateur. Mettez les huîtres égouttées au frais. Ôtez la peau et le noyau des avocats et écrasez la chair à la fourchette. Ajoutez le jus de citron, le piment d’Espelette, l’huile d’olive, sel et poivre, mélangez et mettez dans des petits verres. Réservez au frais. Au moment de servir, déposez deux huîtres dans chaque verre sur le guacamole. Hachez finement la gélatine au couteau et recouvrez-en les huîtres. Servez.

2 Prix d’achat des mises en bouche

- Tomate cerise farcie au fromage de chèvre :

200 g tomates cerise 7.60/Kg 1.52 €

75 g de fromage de chèvre frais 2.45/pcs 2.45 €

20 g de noix 4.00/Kg 0.10 €

50 g roquette 2.28/200gr 0.57 €

Poivre / /

Sel / /

Miel de châtaignier. 5.95/250gr 0.23 €

4.87 €

- Caviar d’aubergine :

2 grosses aubergines 0.67/pcs 1.34 €

10 cl d'huile d'olive 10.90/75cl 1.45 €

6 gousses d'ail 1.75/pcs 1.75

Sel / /

Poivre du moulin / /

4.44 €

- Verrine crème d’avocat aux huitres :

12 huîtres 7.50/douzaine 7.50 €

1 feuille et demie de gélatine 9.99/40 pcs 0.30 €

3 avocats 1.46/u 4.42 €

2 cl de jus de citron vert 1.79/75cl 0.04 €

3 c à s d’huile d’olive 10.90/75cl 0.03 €

½ c à café de poudre de piment d’Espelette 9.70/35g 0.27 €

Sel fin / /

Poivre du moulin / /

12.37 €

3 Composants du panier, répartition et étude des produits

Composant du panier et répartition :

Entrée : Dos de saumon avec peau : 600 grammes Asperge verte et blanche : 1 botte Courgette jaune : 1 pièce Tomate cœur de bœuf : 4 pièces Poivron jaune vert rouge : 1 pièce de chaque Ciboulette Basilic Feuille de bric : 10 pièces. | Plat : Carotte : 500 grammes Oignon : 250 grammes Belles de Fontenay : 1 kilo Groseilles : 125 grammesMagret de canard : 3 piècesPersil plat |

Etude des produits :

Saumon

Famille : Le saumon fait partie de la famille des salmonidés, tout comme la truite.

Description : Le dos du poisson est bleuté et parsemé de petites taches noires. Les flancs et l’abdomen sont dorés. Sa chair est rose, car il se nourrit de crevettes.

Production : La majeure partie du saumon consommé aujourd’hui provient de l’élevage, ce qui a permis de le rendre financièrement abordable. Les principaux pays producteurs sont l’Ecosse, la Norvège et l’Irlande. Le saumon d’élevage a une chair moins fine et plus grasse que le saumon sauvage. Sa qualité dépend de ses conditions d’élevage, c'est-à-dire de l’espace dont il dispose et de son alimentation. Le Label Rouge garantit un saumon élevé dans de bonnes conditions. 700 000 tonnes de saumon sont produites chaque année par l’aquaculture.

Choix : Les saumons de moins de trois ans sont des mets de choix : leur chair est rose, grasse et très nourrissante. On peut les consommer frais, fumés, ou encore crus. Le saumon doit être très frais et ne pas dégager d’odeur désagréable. Le ventre et les nageoires des poissons vendus entiers doivent être intacts, l’œil doit être brillant et bombé. L’idéal est d’acheter le saumon le jour où on le consomme.

Conservation : Le saumon peut être conservé 24 heures à 4°C dans le réfrigérateur, à condition de l’emballer hermétiquement. Congelé à -18°C, dans un emballage hermétique, vous pouvez le conserver 1 mois.

Asperge

Type : On distingue 3 catégories d'asperges (extra, I et II) en fonction de sa longueur et de l'aspect du turion et du bourgeon.

Choix : Choisissez l'asperge bien fraîche : droite, avec un bourgeon bien fermé, un talon légèrement brillant et une tige non abîmée et cassante.

Conservation : L'asperge crue pas plus de 3 jours, enveloppée dans du papier journal ou un linge humide, dans le bac à légumes du réfrigérateur. Elle ne se conserve pas une fois cuite.

Variétés d'asperges :

- La blanche : récoltée dès qu'elle sort de terre, elle est cultivée en Alsace, en Belgique et est importée d'Afrique du nord ; grosse et moelleuse, elle n'a pas beaucoup de goût.

- La violette : récoltée quand elle a émergé de quelques centimètres, elle vient d'Aquitaine, des Charentes, de la Loire, mais aussi d'Italie ; elle est délicieuse et très fruitée.

- La verte : cueillie lorsqu'elle mesure une quinzaine de centimètres, elle provient du Rhône (Lauris) ; c'est la plus savoureuse de toute.

Il existe également des asperges sauvages, minces et vertes, légèrement amères mais très bonnes.

Saison : Avril-Mai, pouvant aller jusque Juin.

Courgette

Saison : Juin-Juillet-Aout

Choix : Bien fraîche avec une peau saine. Elle doit aussi être lourde. Les courgettes fines et longues sont à privilégier car les grosses contiennent souvent plus de pépins et sont plus fibreuses.

Conservation : Conservez-la dans un endroit frais et sec quatre à cinq jours au maximum, car la saveur de ce légume réside dans sa jeunesse. Pour l'utiliser, il suffit de la laver, de retirer ses deux extrémités avant de la couper au gré de ses envies. Il est préférable de ne pas cuire les courgettes trop longtemps et de les assaisonner une fois la cuisson terminée, pour éviter que le sel, en brûlant les chairs, ne leur fasse perdre leur tenue.

Variétés : Le plus souvent d'un beau vert foncé (la reine des noires), parfois plus claire (la diamant, l'aurore) marbrée, longue et cylindrique, on peut distinguer certaines variétés remarquables :

- la ronde de Nice

- la grisette de Provence

- la blanche de Virginie

- la Goldrush, jaune

- la trompette, trésor du Var, d'un vert très clair. Assez petite, elle est surtout recherchée pour sa fleur jaune bien allongée, plus facile à farcir.

Tomate cœur de bœuf.

Saison : Mai-Juin-Juillet-Aout-Septembre-Octobre

Choix : Choisissez une tomate assez ferme avec une peau bien lisse et de couleur uniforme. Selon les variétés, elles sont plus ou moins charnues et juteuses. Le vrai gage de qualité reste son odeur, très parfumée.

Conservation : Conservez-la à température ambiante dans une corbeille de fruits ou sur une assiette. Évitez le réfrigérateur qui lui fait perdre de sa saveur mais qui permet toutefois de les garder une dizaine de jours sans risque. Une tomate un peu verte continue à mûrir dans un endroit chaud.

Toute l'année, on trouve aussi la tomate en conserve (entière, pelée ou concassée, en concentré) idéale pour réaliser des sauces et des coulis.

Séchée et conservée dans de l'huile elle agrémente et relève les plats, notamment les pâtes et les cakes. Glissée dans un sandwich, elle ensoleillera vos pauses déjeunées.

Variétés : Du jaune au rouge et en passant par le vert, on la trouve aujourd'hui toute l'année

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