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|ADRESSE DU SIEGE SOCIAL : | |

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|RESPONSABLE DE L’ENTREPRISE : M. B | |

|Cuisine : M. Franck Meyer | |

|VALENCE |Organisation et production culinaire | | |

| |Service et commercialisation | | |

|2 |LA SITUATION PROFESSIONNELLE |

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|Thème, problématique : |

|Description de la situation (les acteurs, les activités, les objectifs à atteindre, les moyens mis à disposition par l’entreprise) |

|Nous devions réaliser ce plat avec le chef de parti qui était là pour dire comment exécuter le plat et conseiller. |

|Pour commencer ce plat, il faut d’abord faire l’appareil pour le tartare. Après il faut lever de fine tranche de |

|saumon dans le filet et mettre l’appareil à tartare au centre des fines tranches et l’étaler, puis rouler le tout à l’aide |

|du papier film. L’objectif à atteindre est d’avoir à la fin un rouleau de tartare de saumon régulier et bien |

|compacte. Les moyens qui ont été mis à disposition pour réaliser cette tache ont été tout d’abord pour les fines |

|tranches de saumon, une planche a découpé puis un filet de sol (couteau spécifique pour les poissons). Ensuite |

|pour réaliser l’appareil à tartare les ustensiles utilisés sont les suivant : un fouet, un cul de poule, une corne, une |

|poche à pâtisserie, une douille et un rouleau de papier filme. |

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|3 |L’ACTION DU STAGIAIRE |

|Moyens et démarches mises en œuvre par le stagiaire pour réaliser la situation décrite au recto : |

|Pour commencer, avec le chef de parti on a fait la liste d’ingrédient nécessaire pour cette recette. Il me fallait du |

|mascarpone, des herbes ciselées, du jus de citron vert et d’un peu de wasabi (sauce japonaise). En mélangeant le |

|tout on réalise l’appareil de cette recette. Après il faut s’occuper de la préparation du poisson. En premier, il faut |

|lever de fine tranche de saumon dans le filet que l’ont dépose ensuite sur un papier film préalablement étendu sur |

|le plan de travail. A l’aide d’une poche à pâtisserie, on dispose l’appareil à tartare au centre des tranches de |

|saumon. Une fois cela terminé il faut étaler la totalité de l’appareil sur toute la surface du saumon. Le papier film |

|permet de rouler le tartare de saumon de façon homogène. Pour un roulé réussit il faut qu’il soit bien compacte et |

|homogène. Une fois le roulé réaliser il faut le mettre en chambre froide jusqu’au dressage du plat. Pour son |

|dressage, on découpe quelques tranches d’environ trois à cinq centimètres que l’on dépose dans une assiette |

|accompagné d’une salade et d’une sauce. |

|nn |

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|Résultats obtenus par le stagiaire : |

|Les résultats obtenus ont été satisfaisant mais si au début c’était plutôt laborieux. Les premiers roulés réalisés ne |

|se tenaient pas car ils n’étaient pas assez compacts. En tout j’ai du réaliser une dizaine de roulé est la qualité de |

|mon travail s’améliorait a chaque fois. Les autres roulés étaient beaucoup plus présentables. |

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|Les difficultés éventuelles rencontrées (différence entre la prévision et la réalisation), les solutions adoptées par le stagiaire |

|J’ai rencontré plusieurs difficultés durant cette tache. Mon manque d’expérience dans l’exécution de cette |

|recette fut un handicap car le chef de parti a du tout m’expliquer. Au début mes premiers roulés les tartares de |

|saumon n’étaient pas assez compacte et du coup quand je voulais découpe les roulés ils ne se tenaient pas. Mais à |

|force de le faire j’ai réussi à les faire plus consistant. |

|4 |REGLE (S) A TIRER DE L’EXPERIENCE |

|Incidence économique de cette situation sur l’activité de l’entreprise.